同一頭牛，不同部位的油花、嚼勁、香氣差很多，連烤法都不一樣。搞懂部位，你點菜不會踩雷，上爐也不會把一片好肉烤到乾柴。這篇用一張圖加實拍照片，帶你認識燒肉常見的牛、豬部位，以及每個部位該怎麼烤。
一張圖看懂牛肉部位
牛肉大致從前到後分成肩胛、肋脊、腰脊幾個區塊，越靠近背脊、運動量越少的部位油花越多、口感越嫩；越靠近腿、腹、運動量大的部位則瘦肉多、肉味濃、需要一點咀嚼。
- 1 肩胛・嫩肩
- 2 肋脊・肋眼
- 3 腰脊・沙朗 / 霜降
- 4 肋腹・牛小排
- 5 腹脇・五花
- 6 橫膈膜（內側）
油花豐富・入口即化的部位
這一類油花（脂肪）分布綿密，加熱後油脂融化、口感滑順，適合高溫快烤、不要過熟，把油脂逼香、肉汁鎖住。
A5 和牛沙朗
沙朗取自牛背的腰脊部位，運動量少、肉質細緻。A5 是日本和牛的最高等級，油花綿密得像大理石紋路，入口幾乎不需咀嚼就化開。建議薄片、高溫，每面只烤幾秒、表面上色就起鍋，過熟反而流失油脂。
霜降和牛
「霜降」指的是油花像雪花一樣均勻散布在瘦肉之間（日文 shimofuri）。脂肪分布越細越均勻，口感越滑順、香氣越濃。和沙朗一樣走「快烤、別過熟」路線。
安格斯肋眼
肋眼來自牛的肋脊部位，中心常帶一條油筋，油花豐富、牛肉香氣濃郁，是油花與口感都很討喜的經典部位。比起頂級和牛多了一點咬感，香氣卻很足。
安格斯雪花牛
雪花牛指油花細緻、分布漂亮的牛肉，吃起來滑順又不會太膩，是想嘗試霜降口感、又想顧及份量的好選擇。一樣快烤就好。
有嚼勁・愈嚼愈香的部位
這一類瘦肉（赤身）比例高，油脂適中、肉味濃郁，重點是「別烤過頭」——表面焦香、中心保持嫩度最好吃，過熟容易變柴。
嫩肩
嫩肩來自牛的肩胛部位，以瘦肉為主、油花較少，肉味特別濃，帶適度嚼勁。喜歡「吃肉感」的人會愛這個部位。烤到表面上色、約七八分熟最嫩。
橫膈膜
橫膈膜（日文 harami）是牛橫隔膜的肌肉，雖然分類上靠近內臟，口感卻像赤身——油脂適中、肉汁飽滿、愈嚼愈香，是很多燒肉老饕必點的部位。烤到表面焦香就好，千萬別過熟。
火焰燒牛小排
牛小排來自肋骨周邊，油脂豐厚、肉香濃郁，是耐烤又涮嘴的部位。可以烤到邊緣微焦、油脂滋滋作響，香氣最迷人。
骰子牛
骰子牛切成方塊狀，份量感十足，烤出來外層焦香、內裡保持粉嫩多汁。喜歡大口咬肉的人很適合。各面稍微煎上色、中心保留嫩度即可。
豬肉部位
豬肉和牛肉最大的不同：豬肉一定要全熟，烤到完全沒有血色、表面金黃才能吃。
豬五花
五花就是俗稱的三層肉，油脂與瘦肉一層層相間。烤到表面金黃微焦、油脂逼出來時最香，肥而不膩。
MIT 戰斧豬排
戰斧豬排是帶著長骨的豬肋排，造型霸氣、肉厚多汁。厚切要有耐心烤透，外層金黃、中心全熟，肉汁鎖在裡面最過癮。
燒肉怎麼烤才好吃？
同一爐火，不同部位節奏不一樣。記住一個大原則：油花多的快烤、赤身別過熟、豬肉一定全熟。
| 部位類型 | 烤法重點 |
|---|---|
| 和牛・霜降・沙朗 | 高溫快烤，每面數秒、表面上色就起鍋，逼香油脂、鎖住肉汁，過熟會流失油脂變乾。 |
| 赤身・嫩肩・橫膈膜 | 表面上色、微焦香即可，約七八分熟最嫩，過熟容易變柴。 |
| 牛小排 | 耐烤，可烤到邊緣微焦、油脂滋滋作響。 |
| 牛舌 | 薄切兩面變色即可；厚切要烤到中心熟透、外緣微焦，口感脆嫩。 |
| 豬五花・豬排 | 務必全熟，烤到完全無血色、表面金黃。 |
小撇步：肉放上爐後先別急著翻面，等單面上色再翻一次最香；油花多的部位先烤，避免烤網太油影響後面的肉。